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Bittere Diketopiperazine und Chlorogensäurederivate in Röstkaffee

Autor/en :Ginz, Michael
Erster Prüfer :apl. Prof. Dr. U. H. Engelhardt
Institut / Verlag :Chemische Institute
Fakultät :03 - Chemie und Pharmazie
Datum :Verteidigt am :22.06.2001,Eingereicht am :16.11.2001
 
Dokumente :
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Sprache :deutsch
Kurzfassung :Die Bitterkeit ist der entscheidende Qualitätsparameter für die Akzeptanz oder Ablehnung einer Kaffeekomposition beim Verbraucher. Die ihr zugrundeliegenden Substanzen sind bisher allerdings wenig erforscht. Diese Wissenslücke zu schließen war Ziel der vorliegenden Arbeit. Über LC-ESI-MS Analysen konnten prolin- und phenylalanin-haltige zyklische Dipeptide, sogenannte Diketopiperazine, als neue Bitterstoffe im Röstkaffee identifiziert werden. Es wurden drei phenylalanin-haltige und sieben prolin-haltige Diketopiperazine identifiziert. Die Substanzen entstehen während der Röstung aus nicht bitteren Rohkaffee-Proteinen und nehmen in ihren Gehalten mit dem Röstgrad signifikant zu. Für alle identifizierten Diketopiperazine konnten sowohl das cis- wie auch das trans-Isomer identifiziert werden. In der Summe wurden Gehalte um 5-7 mg/50g handelsüblichem Röstkaffee und Gehalte von 19-23 mg/50g Espresso über LC-ESI-MS quantifiziert. Die Bitterkeits-Erkennungsschwelle der identifizierten Diketopiperazine liegt in der Summe (die Substanzen verhalten sich additiv) bei ca. 20 mg/L, verkostet in Wasser. Demzufolge spielen die Substanzen als Bitterstoffe lediglich in hochgerösteten Kaffees und Espressos eine Rolle. Ferner wurden Lactone der Caffeoyl- und Feruloyl-Chinasäure als Bitterstoffe identifiziert. Es konnten drei Caffeoyl-Chinasäure- und zwei Feruloyl-Chinasäurelactone mittels LC-ESI-MS und NMR nachgewiesen werden, drei Isomere wurden erstmals im Röstkaffee beschrieben. Die Lactone entstehen während der Kaffeeröstung als Haupt-Abbauprodukte der Chlorogensäuren. Nach der sensorischen Analyse zeigen die Substanzen Bitterkeitserkennungschwellen von 19 mg/L in Mischung. Die Gehalte von 3-Caffeoyl- und 4-Caffeoyl-Chinasäure werden in der Literatur mit 120 mg/L angegeben. Damit liegen die Lactongehalte in Röstkaffees signifikant über der Erkennungsschwelle und die Substanzen tragen demzufolge zur sensorisch wahrnehmbaren Bitterkeit des Kaffees bei.
Sachgebiet :660 Chemische Verfahrenstechnik
Typ :Dissertation
Format :Text/Dokument
 
URN:NBN :urn:nbn:de:gbv:084-15369
Zitierfähige URL :http://www.digibib.tu-bs.de/?docid=00001257